За кулінарний модернізм

  • 16 July 2015
  • 2274
За кулінарний модернізм

Переклала Настя Правда

Одержимість натуральною та фермерською їжею ― аісторична. Ми маємо вимагати промислової їжі кращої якості.

Сучасна оброблена їжа швидкого приготування ― це катастрофа. Принаймні, таке повідомлення транслюється газетами та журналами, телевізійними кулінарними програмами та топовими кулінарними посібниками.

Ознакою обізнаності сьогодні є стенання над сталевим валковим млином або хлібом з супермаркету та мрії про борошно з кам’яного жорна і цегляну піч; пошук негібридних яблук і гарбузів, зневага до сучасних помідорів та гібридної кукурудзи; ворожість до агрономів, які виводять високопродуктивні сучасні культури та «домашніх економістів» 1, які винаходять нові рецепти для Дженерал Мілз.

Ми пригадуємо з насмішкою та соромом той ентузіазм, із яким наші матері та бабусі прийняли консервовану та заморожену їжу. Ми схвально киваємо, коли офіціант запевняє нас, що їхній ресторан представляє найсвіжіші місцеві продукти. Ми уникаємо Wonder Bread та Coca―Cola. Але найбільше ми ненавидимо видатний символ Кулінарного Модернізму, його кульмінацію ― McDonald’s: сучасний, швидкий, повсюдно однаковий та інтернаціональний.

Мій кулінарний стиль, як і стиль багатьох представників мого покоління, сформували ті, хто зневажає індустріалізовану їжу. Можна назвати їх кулінарними луддитами, за аналогією з англійськими робітниками 19 ст., які ненавиділи машини, що руйнували їхній традиційний уклад життя. Я навчилася готувати з книжок Елізабет Девід, яка закликала звільнити кухонні полиці: «викиньте назавжди увесь цей непотріб ― пляшки із соусом із реклами та синтетичні приправи».

Я виросла до серії Time-Life Good Cook та до Простої французької кулінарії, де Річард Олні марно сподівався, що «віжки впертої звички достатньо сильні, щоб завадити на деякий час приходу славетної індустріальній революції». Я звернулася до Поли Вулферт, щоб дізнатися більше про середземноморську кухню та була запевнена, що «не знайду нечесної страви в цій книзі… Їжа тут справжня… справжня їжа для справжніх людей». Сьогодні я поспішаю до газетного кіоску, щоб взяти «Saveur» з його обіцянками навчити мене «Насолоджуватись світом автентичної кухні».

Кулінарний луддизм ― це більше, ніж просто смак. З часів контркультури він подавав себе як морально-політичний виступ. Зараз у Бостоні асоціації Oldways Preservation та Exchange Trust працюють над «науковою підставою для збереження та відновлення традиційного харчування».

Тим часом організація «Слоуфуд», заснована у 1989 як протест проти відкриття МакДональдсу у Римі, проголошує себе Грінпісом для Їжі; її маніфест починається словами: «Ми поневолені швидкістю та пали жертвами підступного вірусу ― Швидкого Життя, яке руйнує наші звички, просочується в наші домівки та примушує нас їсти Фаст-фуд… Слоуфуд є єдиною прогресивною відповіддю». Як сказав один з їхніх спікерів для Нью Йорк Таймс: «Наш справжній ворог ― дурний споживач».

На цьому місці я починаю здавати назад. Я хочу прокричати «Досить!». Але чому? Чому б мені, яка навчилася готувати в кулінарних луддитів, яка зростала у сім’ї, де, словами Елізабет Девід, вироблялися «власні домашні бекон, шинка та сосиски… збивалося власне масло, вигодовувалися власні курчата та гуси, вирощувалися власні фрукти, білувалися та потрошлися власні зайці» (все було так, тільки без гусей та сосисок) ― чому б мені не радіти розповсюдженню кулінарного луддизму? Чому мені (або комусь іншому) схочеться, щоб про мене думали, як про «дурну споживачку»? Навіщо визнавати, що я віддаю перевагу несправжній їжі для несправжніх людей? Або що мені смакує неавтентична кухня?

Відповідь проста: я ― історикиня.

Як історикині, мені важко прийняти розуміння минулого, притаманне кулінарному луддизму, ― минуле, чітко розмежоване на погане та хороше, на сонячні сільські дні давнини та сіре індустріальне сьогодення. Моя прихильність до принципів луддитської кухні розповсюджується на їхнє бачення історії не більше, ніж моє ставлення до політичної промови співвідноситься із тим, чи вважаю я промовця майстерним оратором.

Луддитська байка про катастрофу та гріхопадіння більше схожа на фантазію, аніж на результат копирсання в архівах. Вона викликає довіру не завдяки своїй обґрунтованості, а через знайомі дихотомії: свіже та натуральне на противагу обробленому та законсервованому; локальне на противагу глобальному; повільне ― швидкому; фермерське та традиційне ― міському та індустріальному; здорове ― забрудненому та жирному. Як на мене, історія демонструє, що луддити перегорнули все догори дриґом.

Те, що їжа повинна бути свіжою та натуральною, зараз є предметом віри. Шокує те, що це ― новітні переконання. Для наших предків натуральне було чимось досить мерзотним. Натуральне часто було поганим на смак.

Свіже м’ясо смерділо і було жорстким; свіже молоко ― теплим та очевидно тілесним виділенням; свіжі фрукти (фініки та виноград майже не зустрічалися поза тропіками) були нестерпно кислими, свіжі овочі ― гіркими. Навіть сьогодні натуральне шокує нас, коли ми дійсно із ним зустрічаємось. Коли Жак Пепін запропонував курчат вільного вигулу своїм друзям, вони сказали, що «м’ясо було жорстким, а запах надто сильним», спонукаючи його замислитись, чи справді їм би сподобалися речі такими, якими вони були в природі. Натуральність була ненадійною. Свіжа риба починала смердіти. Свіже молоко скисало, а яйця тухли.

Повсюди за сезонами достатку приходили голодні часи, коли дні були короткими. Погода ставала холодною, або дощ затримувався. Курки припиняли нестися, корови ― давати молоко, фруктів та овочів було не знайти, а рибу ― не виловити у штормовому морі.

Зазвичай натуральне було неперетравлюваним. Злаки, які є «постачальниками» від 50 до 90 % калорій у більшості суспільств, потрібно перемолоти, подрібнити та приготувати, щоб зробити їстівними. Інші рослини, включно із коренями та листям, які підтримували життя у суспільствах, де не їли злаків, є часто отруйними. Без дбайливої обробки зелена картопля, пекучий таро та
  маніока гірка не просто неїстівні, але й токсичні через те,що містять синильну кислоту.

Фізіологічні теорії наших предків так само не схиляли їх до натурального. Близько двохсот років тому всюди, від Китаю і до Європи, а також у Цетральній Америці вважалося, що вогонь усередині людини готував їжу та перетворював її на поживні речовини. Таким було уявлення про травлення. Для більшої ефективності готування їжі почало провадитись перед-травленням, завдяки чому вона краще засвоювалася. За можливості вибору ніхто би не обтяжував шлунок сирими, непереробленими продуктами.

Тож для того, щоб зробити їжу смачною, безпечною, перетравлюваною та здоровою, наші предки розводили, подрібнювали, вимочували, вилуговували, згущували, зброджували та готували диких рослин та тварин, доки ті, кажучи буквально, не підкорювалися.

Щоб понизити рівень токсинів, вони готували рослини, обробляли їх глиною, промивали водою, кислими фруктами та оцтом, лужними розчинами. Вони старанно виводили кукурудзу до стану, коли вона вже не могла розмножуватися без людської допомоги. Вони створили солодкі апельсини, соковиті яблука та не гіркі бобові, радо надаючи їм перевагу перед їхніми більш натуральними, але несмачними попередниками.

Вони будували амбари для зерна, висушували м’ясо та фрукти, солили та коптили рибу, згущували та ферментували молочні продукти; натхненно використовували всі доступні домішки та консерванти ― цукор, сіль, олію, оцет або луги ― аби зробити продукти їстівними.

У 12 ст. китайський мудрець У Цзю-му перерахував шість життєво необхідних продуктів: рис, сіль, оцет, соєвий соус, олія та чай. Чотири з них невпізнавано трансформовані у порівнянні зі своїм природним станом.

Хто міг уявити оцет як рис, ферментований до елю та скислений? Або соєвий соус як варені та ферментовані боби? Або олію ― витяг з перемеленого насіння? Або бруски чаю як листя, пропарене, скручене та спресоване? Тільки сіль та рис можуть претендувати на свіжість та натуральність, але навіть вони зберігаються місяцями та роками, подрібнюються та очищуються.

Перероблена та законсервована їжа добре зберігалася, легше перетравлювалася та була смачнішою: пухкий білий хліб замість в’язкої пшеничної маси; густе, п’янке пиво замість колючих зерен ячменю; масна оливкова олія замість крихітних гірких плодів; соєве молоко, соус та тофу замість нудних та викликаючих гази соєвих бобів; м’які, запашні тортильї замість сухої жорсткої кукурудзи; не кажучи вже про червоне вино, блакитний сир, кислу капусту, столітні яйця, смітфілдську шинку, копченого лосося, йогурт, цукор, шоколад та рибний соус.

На харчування свіжими, натуральними продуктами дивилися із підозрою, близькою до жаху: до цього вдавалися тільки нецивілізовані, бідні та голодні. Коли укладач конфуціанської класики ― Книги обрядів (близько 200 р. до н.е.) ― відрізняв перших людей, які не мали альтернатив дикій, необробленій їжі, від людей цивілізованих, які «користувалися перевагами вогню … сушили, смажили, варили та пекли», він лише повторював загальновідоме.

Коли давні греки бачили ознаку скрути у тому, що доводилося їсти зелень та коренеплоди, вони також повторювали загальну мудрість. Щастя не було зеленим Райським садом, що ряснів свіжими фруктами ― воно радше нагадувало надійно зачинене сховище, забите консервованою, обробленою їжею.

До місцевої їжі ставилися приблизно так само, як до свіжої і натуральної. Вона була уділом бідних, які не могли врятуватися від тиранії місцевого клімату й біології та обумовленої ними одноманітного, часто ненадійного раціону. Тим часом багаті у пошуках різноманітнішого харчування купували, крали, підлещувалися, грабували, стягали або тікали із принадними рослинами та тваринами, продуктами та кулінарними техніками відусюди, де їх можна було знайти.

Близько 5 ст. до н.е. кельтські принци у французькому регіоні, зараз відомому як Бургундія, насолоджувалися грецьким вином, розлитим у срібні копії грецьких чаш для пиття. Самі греки стежили за персами, акліматизуючи їхні персики, абрикоси та цитрусові та змагаючись із їхніми запашними соусами; римляни, в свою чергу, наймали грецьких кухарів. Десь від часу народження Христа заможні Китай, Індія та Римська імперія платили чималі суми за спеції, які привозилися із далеких та загадкових Островів прянощів.

Від 7 ст н.е. ісламські халіфи та султани завезли цукор, рис, цитрусові та безліч інших рослин з Індії та Південно-Східної Азії до Персії та Середземномор’я, змінюючи дієти Західної Азії та берегів Середземного моря. У 13 ст. японці акліматизували чайну рослину з Китаю та імпортували цукор із Південно-Східної Азії.

У 17 ст. європейські багатії пили солодку каву, чай та какао з китайської порцеляни ― імпортованої або скопійованої ― пропонованої слугами у турецькому або іншому іноземному вбранні. Налагоджуючи постачання, французи, данці та англійці вдавалися до імперіалістичних спекуляцій та перевозили мільйони африканців та азіатів земною кулею. Шведам, які не мали імперії, було складно дістати всі ці екзотичні продукти, тож ботанік 18 ст. Карл Лінней намагався акліматизувати чайну рослину у Швеції.

Кліматична безнадійність цієї пропозиції зараз видається смішною. Проте вона була не більш безглуздою за інші, успішніші пропозиції акліматизувати цукрову тростину з Південно-Східної Азії у тропіках, яблука в Австралії, виноград у Чилі, герефордську худобу у Колорадо та Аргентині чи кавказьку пшеницю у канадських преріях. Без наших наполегливо глобальних предків ми і досі б залишалися залежними від місцевого середовища.

Щодо «Слоуфуд» ― легко леліяти ностальгію за часами, коли сім’ї та друзі зустрічалися, щоб відпочити за смачною їжею, і забути, що фаст-фуд ― аж ніяк не винахід кінця 20 ст. Фаст-фуд був опорою кожного суспільства.

Мисливці, що вистежували здобич, рибалки на морі, пастухи, що дбали про стада, солдати у походах та фермери, що поспішали на збір урожаю ― всі потребували їжі, яку можна було з’їсти швидко та поза домом. Кріки (індіанське плем’я) смажили ячмінь та подрібнювали його до страви, готової для вживання сухою або змішаною із водою, молоком чи маслом (тибетці це і досі роблять); ацтеки робили готовий напій із подрібненої смаженої кукурудзи та води (мексиканці і зараз його п’ють).

Жителі міст передусім покладалися на фаст-фуд. Коли дрова коштували стільки ж, скільки сама їжа, коли через густоту населення не всі мали кулінарне обладнання, а вогонь міг легко спалювати цілі райони, було доцільніше купувати для себе хліб чи локшину та трохи м’яса або риби до них.

До народження Христа римляни купували медові торти та сосиски на Форумі. У Ханьчжоу 12 століття на вулицях продавалася локшина та начинена здоба, суп з чанів та солодощі, смажені у фритюрі. У Багдаді того ж часу городяни купували готове м’ясо, солону рибу, хліб та юшку зі сушеного нуту. У 16 ст., коли іспанці прибули до Мексики, мексиканці уже кілька поколінь їли тако з ринку. У 18 ст. французи купували какао, яблучні пироги та вино на паризьких бульварах, а японці смакували чай, локшину та тушену рибу.

Їжа у фритюрі, дорога та небезпечна в умовах домашнього приготування, завжди мала місце на вулиці: донати у Європі, чурро у Мексиці, андагі в Окінаві та сев в Індії. Хліб, який теж дорого випікати вдома, ― один з найдавніших готових продуктів. Для багатьох людей у західній Азії та Європі буханка щойно з пекарні була єдиною теплою їжею за день.

До цих давніх традицій фаст-фуду американці додали лише електричну фритюрницю, важку залізну сковороду (винахід середньовічних Нідерландів) та франшизу. МакДональдс у Римі був, фактично, лише наступником у довгій традиції фаст-фуду, яка сягає в минуле аж до часів Цезаря.

То як бути з ідеєю, що найкраща їжа ― тільки та, яку готували собі селяни? Те, що їжа надходила із села ― безумовно. Припущення, що селяни їли краще за мешканців міст ― ні.

Небагато із тих, хто працював на землі, були незалежними та випікали власний хліб, варили власне вино або пиво, засолювали власну свинину. Більшість була обтяжена великими податками та рентою, які сплачувалися у вигляді продуктів або чогось гіршого ― кабальними договорами, кріпацтвом, рабством.

Ледве включені у грошову економіку, вони існували на тому, що залишалося. «Мешканці міст», ― відзначив відомий римський доктор Гален у 2 ст. н.е., ― «забирали та запасали хліб у кількості, достатній на весь майбутній рік одразу після обжинок. Вони забирали усю пшеницю, ячмінь, боби та сочевицю, залишаючи рештки селянам».

Ті рештки були жалюгідними. Надто часто ті, хто обробляв землю на північ від Альп, виживали на рідкій вівсянці та крихких коржах. Французькі селяни молилися, аби каштанів було вдосталь для того, щоб протриматися від часу, коли закінчувався хліб, до жнив, яка прийде лише через три місяці. На півдні від Альп італійські селяни потерпали від шкірних висипів, втрачали розум та, у найгіршому разі, помирали від пелагри, викликаної вживанням кукурудзяної поленти та води.

Страви, які ми називаємо етнічними, вважаючи, що вони мають селянське походження, насправді були винайдені для міських жителів або для аристократів, які отримували надлишки. Це правда про лазанью з північної Італії, курчат з могольського Делі, свинину мушу з Китайської імперії, плов, начинені овочі, баклаву з великого османського палацу у Стамбулі та хрустку локшину із Бангкоку 19 ст. Міста завжди насолоджувалися найкращою їжею та незмінно залишалися центрами кулінарних інновацій.

Більшість «традиційних страв» також не надто давні. На кожну популярну страву із двотисячолітьою історією знайдеться з дюжину тих, що з’явилися за останні два століття. Французький багет? Феномен 20 ст, що став національно популярним лише після Другої світової війни. Англійська риба із картоплею фрі? З’явилися в кінці 19 ст., коли робочий клас позичив смажену у фритюрі рибу у Сефардів-імігрантів зі східного Лондона. Риба та картопля, однак, скоро відійдуть у минуле.

Зараз це ― балті та лагер; балті ― це такий собі прожарений у маслі каррі, вигаданий пакистанцями з Бірмінгема. Грецька мусака? Створена на початку 20 ст. у спробах офранцузити грецьку їжу. Киплячий російський самовар? Кінець 18 ст. Індонезійський рійстафель? Данська колоніальна страва. Індонезійська падангська кухня? Винайдена для туристів за останні 50 років.

Текіла? Розрекламована як національний напій мексиканською кіноіндустрією у 1930-х. Індійські курчата тандурі? Винахід пенджабських індусів, які перебралися з Пакістану до Делі під час Розділу Британської Індії; вони виживали на продажі курчат, готуючи їх у мусульманських тандирах. Соєвий соус, рис на пару, суші та темпура у Японії? Стали поширеною їжею лише в середині 19ст.

Солоний лосось, перемішаний із порізаними томатами та зеленою цибулею, який є головною стравою кожного гавайського луау (традиційний бенкет)? На дві тисячі миль від островів не знайти жодного лосося, а цибуля та томати були незнані на Гавайях до 19 ст. Все це ― незаперечні історичні факти; проте якщо ви вкажете на них, на вас подивляться із недовірою.

Багато «традиційних» страв не лише були створені після індустріалізації та урбанізації, але й залежать від них. Шведський стіл набув сучасного вигляду на початку 20ст, коли з’явилися несезонна риба, ікра та печінковий паштет: різноманітність стала можливою. Угорський гуляш не був відомим до 19 ст, а широко розповсюдився тільки після винайдення паприкоподрібнювача у 1859 р.

Коли землі завойовувалися, люди мігрували, популяції переходили в інші релігії або приймали нові дієтичні теорії, і страви ― та навіть цілі кухні ― забувалися із винайденням нових, вигаданих на заміну. Де зараз кухня ренесансних Іспанії та Італії, Британської Індії, Російської імперії або середньовічної Японії? Замість цього ми маємо кухню нонья у Сигапурі, їжу капських малайців у південній Африці, креольську ― у дельті Місісіпі та місцеву їжу Гаваїв. Скільки потрібно часу, щоб створити кухню? Небагато: менше ніж 50 років, судячи з попереднього досвіду.

Чи була їжа минулого здоровішою? Це розмите поняття включає в себе декілька різних тверджень; серед них ― те, що раніше їжа була безпечнішою, а раціон ― більш збалансованим.

Коли ми хвилюємося щодо пестицидів у яблуках, меркурію в тунці та коров’ячого сказу, варто пам’ятати, що прийом їжі є і завжди був небезпечним. Багато рослин містять токсини та канцерогени, часто у кількості значно більшій, ніж будь-які залишкові пестициди. Смаження на вуглях та у фритюрі додають більше.

Деякі історики стверджують, що хліб, випечений із пліснявого борошна, яке кишіло паразитами, розбавлений висівками, листям та навіть корою, або з додаванням конопляного чи макового насіння для приглушення страждань, був причиною того, що п’ятсот років європейська біднота вешталася в наркотичному дурмані, схильна до галюцинацій.

Звичайно, багато наших предків ходили п’яні більшість часу, адже пиву та вину тоді надавалася перевага перед водою зі зрозумілої причини: у містах через забруднене водопостачання процвітали кишкові інфекції. У Франції, наприклад, водопроводу не було до 1860-х.

Хліб могли розвести крейдою, у перець домішували підметене зі складської підлоги, а сосиски начиняли усіма жахіттями, блискуче описаними Ептоном Сінклером у «Джунглях». Навіть найавторитетніші кулінарні книжки радили використовувати концентровану сіркову кислоту для підсилення кольору джемів.

Молоко було під підозрою розповсюдження скарлатини, черевного тифу, дифтерії та туберкульозу ― тому його розсудливо уникали аж до 20 ст., коли у США та в багатьох країнах Європи з’явилися суворі вимоги щодо його якості. Моя мати просіювала довгоносиків із мучної корзини, а моя тітка вважала, що якщо личинки їли її стегенця домашнього посолу та не помирали, то сім’я теж могла їх їсти.

Щодо збалансованого раціону ― тут знову потрібно розрізняти багатих та бідних. Багаті, чиї розкішні столи та широкі пояси наочно демонстрували їхнє становище, страждали від багатьох хвороб надлишку.

У 17 ст. магульський імператор Ягангір помер від надмірного захоплення їжею, опіумом та алкоголем. У георгіанській Англії слугам головного лікаря Георга Шеньє доводилося впихати та випихувати його з екіпажу, коли він погладшав до 400 фунтів; трохи пізніше Еразм Дарвін, дід Чарльза й також видатний фізіолог, наказав вирізати півколо зі свого обіднього стола, аби туди вміщався його живіт.

У 19 ст. 14-й японський сьоґун помер у віці 21 від бері-бері (авітамінозу), спричиненого вживанням білого рису, доступного лише привілейованим верствам. В ісламських країнах, Індії та Європі заможні люди вживали цукор як ліки; в Індії вони використовували масло; але у більшості світу люди уникали свіжих овочів ― все це за медичними приписами.

Питання, чи дійсно селяни голодували, ― і якщо так, то наскільки часто, особливо за межами Європи ― є предметом постійних досліджень. Ясно тільки, що їжопостачання завжди було ненадійним: якщо погода була поганою або траплялася війна, їжі могло не вистачити для всіх. У кінці зими або в засушливий сезон всі страждали від нестачі свіжих фруктів та овочів, цинга траплялася як на суші, так і в морі.

За нашими стандартами це харчування було убогим, як для людей, які займалися тяжкою фізичною працею. Припускають, що у Франції напередодні Революції один із трьох дорослих чоловіків отримував більше 1,800 калорій на день, тоді як у Японії століття потому добове споживання дорівнювало близько 1,850 калоріям. Історики вважають, що в голодні часи селяни, по суті, нічого не робили, перечікуючи зиму. Тому не дивно, що у Франції найбільшою гордістю було те, що «в домі завжди є хліб», а у Японії прислів’я радило, що «повний шлунок ― це все, що має значення».

За стандартними мірками здоров’я та харчування ― середньою тривалістю життя та зростом ― у наших предків все було набагато гірше, ніж у нас. Здебільшого це було спричинено харчуванням, і підсилено життєвими умовами та інфекціями, які впливали на здатність організму використовувати вжиту їжу. Ніяка ностальгія за пасторальною їжею далекого минулого не змінить того факту, що наші предки проживали убоге та коротке життя, постійно страждаючи від хвороб, багато з яких були безпосередньо пов’язані з тим, що вони їли або не їли.

Історичні міфи можуть уводити в оману не лише тим, про що вони розповідають, а й тим, про що мовчать. Кулінарні луддити зазвичай опускають моральні проблеми, притаманні праці, пов’язаній із виробництвом та приготуванням їжі. У 1800 95% російського населення та 80% французів жили в селах; іншими словами, вони займалися тим, що добували їжу для себе та всіх інших людей.

Століття потому 88% росіян, 85% греків та більше 50% французів іще жили в сільській місцевості. Традиційні суспільства були аристократичними, побудованими на тяжкій праці багатьох людей, які виробляли, обробляли, зберігали та готували їжу; привілейована меншість завдяки обмеженим надлишкам могла займатися чимось іншим.

У великих кухнях цих небагатьох ― королів, аристократії та заможних купців ― кухарі створювали вишукані страви. Кухня підкреслювала владу могутньої меншості символом, зрозумілим кожному: навмисною демонстрацією більшої кількості їжі, ніж володарі могли би спожити. Бенкети були публічними заходами задля демонстрації влади ― не приватними святкуваннями, не задоволенням від їжі заради неї самої. Біднота запрошувалася принижено споглядати, як багатії частували себе.

Людовик XIV використовував традицію ще часів Римської імперії, коли запрошував глядачів на свої бенкети. Іноді, щоб довести дійство до логічного завершення та розважити двір, глядачів випускали на залишки. «Знищення цього розкішного столу було наступною розвагою для двору», ― відзначає коментатор, ― «готовність та безлад тих, хто руйнував ці фортеці марципанів та гори консервованих фруктів».

Тим часом більшість чоловіків народжувалося для життя та праці в полях, більшість жінок ― для довічної молотьби, шинкування та куховарення.«Каторга», ― казала моя мати, готуючи домашні сніданки, обід та чай на 8-10 людей 365 днів на рік.

Вона була права. Збивати масло, білувати та очищувати зайців без можливості замовити піцу телефоном, коли щось піде не так, ― невпинна, невблаганна праця. Можливо, проте, моя мати не розуміла, наскільки гіршою могла бути її доля.

Вона могла хоча б купувати хліб із пекарні. У Мексиці того ж часу жінки без прислуги проводили 5 годин на добу ― третину їхнього денного часу ― на колінах над жорнами, готуючи тісто для тортилій на всю родину. Так тривало до 1950-х, поки механізація приготування звільнила жінок від цієї тяжкої роботи.

У 18 та на початку 19 ст. здавалося, що розрив між тими, хто об’їдався, та приниженою рештою тільки посилюватиметься. Між 1557 та 1825 населення світу збільшилося вдвічі ― з 500 мільйонів до мільярда; до 1925 воно подвоїлося іще раз.

Томас Мальтус озвучив свої похмурі прогнози. Бідні, керовані вимогами державного наказу, жили на базових продуктах, яких вироблялося вдосталь, навіть якщо їх і не полюбляли: кукурудза та солодка картопля у Китаї та Японії, кукурудза в Італії, Іспанії та Румунії, картопля у північній Європі.

Вони розбавляли існування на вівсянці або поленті з вівса чи кукурудзи, грубому житньому чи ячмінному хлібі, розбавленому сіном або навіть глиною та корою, та на вареній картоплі; м’ясо з’являлося дуже рідко. Нужда тривала. У Європі 1840 був роком голоду, який найкраще запам’ятався спустошуючим ірландським картопляним голодом.

Тим часом багаті продовжували тішитися білим хлібом, м’ясом, запашними жирними соусами, солодкими десертами, екзотичними тепличними ананасами, вином, чаєм, кавою та шоколадом, які пилися із китайської порцеляни. У 1845, невдовзі після того, як революції прогриміли Європою, британський прем’єр-міністр Бенджамін Дізраелі описав «дві нації, між якими немає ні зв’язку, ні співчуття… які по-різному виховують дітей, харчуються різною їжею, навчають різним манерам; які живуть за різними законами… Багаті й бідні».

У 1880-х індустріалізація їжі розпочалася вже після того, як виробництво інших речей загального вжитку, таких, як текстиль та одяг, було механізовано. Фермери обробляли нові землі, використовували жатки, а пізніше ― комбайни й трактори, і уже у 1930-х почали вирощувати гібридну кукурудзу. Кораблі та потяги привозили свіже та консервоване м’ясо, фрукти, овочі та молоко до міст, які розростались. Замість голодування, бідні індустріалізованого світу виживали та процвітали.

У Британії роздрібна ціна їжі у бюджеті типового робітника впала на третину між 1877 та 1887 (хоч він все одно витрачав 71% свого доходу на їжу та напої). У 1898 у США на долар можна було купити на 42% більше молока, на 51% більше кави, на третину більше яловичини, вдвічі більше цукру та борошна, порівняно з 1872. З початком 20 ст. британський робочий клас пив солодкий чай з китайських чашок та їв білий хліб із джемом та мармеладом, консервоване м’ясо та ананаси, а також апельсини із різдвяної панчохи.

Для нас дешевий джем, маргарин та крохмальна дієта виглядають жалюгідно. Проте білий хліб не викликав «слабості, розладу травлення або нудоти», як це робив грубий пшеничний хліб, коли він постачав більшість калорій (ця проблема зникла, відколи люди перестали вживати його в такій кількості). Окрім того, набагато простіше виявити домішки на кшталт тирси у білому хлібі. Маргарин та джем робили хліб привабливішим та сприяли легкому ковтанню. Цукор був гарним на смак, а гарячий чай підбадьорював у неопалювальному зимою будинку.

Для тих, кому були доступні фрукти, а якщо і були ― то лише від червня по жовтень ― консервовані ананаси та різдвяні апельсини були приємним частуванням. Для тих, хто обідав, страви були мріями, втіленими в життя ― першим кроком від грубого, монотонного харчування та постійної загрози недоїданя або навіть голоду.

Не слід думати, що лише британці, не дуже відомі своєю кухнею, були в захваті від індустріалізованої їжі. Всі були: чи то в Америці, Азії, Африці або Європі.

У першій половині 20 ст. італійці прийняли заводську пасту та консервовані томати. У другій половині століття японські жінки радо вітали заводський хліб, тому що тепер можна було поспати трошки більше, замість уставати, щоб готувати рис. Подібно до них мексиканки вхопилися за хліб ― чудову їжу, яка завжди під рукою, коли немає часу на приготування тортилій.

Жінки-робітниці в Індії були раді подавати промисловий хліб протягом тижня, залишаючи тривалу справу приготування чапаті на вихідні. Коли у східній Європі та Росії з’явилися супермаркети, домогосподарки раділи асортименту та зручності готових виробів.

Кулінарний Модернізм надав усім бажане: їжа, яка була оброблена та довго зберігалася, індустріалізована, свіжа та швидка; їжа елітстала доступна за ціною, яку кожен міг собі дозволити. Де ставала доступною сучасна їжа, населення зростало, було сильнішим, менш схильним до хвороб та жило довше. Чоловіки мали інший вибір, окрім тяжкої аграрної праці, жінки ― інший, ніж на колінах за жорнами по п’ять годин на добу.

Тож, залитого сонцем минулого Кулінарних Луддитів ніколи не існувало. Їхні переконання засновані не на історії, а на казці. То що тепер? Може, нам і не потрібна ця кулінарна філософія. Напевно, ніхто не буде заперечувати, що індустріалізоване постачання їжі має свої проблеми, про які ми чуємо щодня. Можливо, нам і справді варто їсти свіжішу, натуральнішу, місцеву, фермерську, повільну їжу. Чому б не створити історичний міф для сприяння цьому? Минуле скінчилося і зникло. Чи має значення, якщо історія буде дещо викривленою?

Я гадаю, це має досить велике значення. Якщо ми не розуміємо, що більшість людей не мало іншого вибору, окрім як присвячувати життя вирощуванню та готуванню їжі, ми нездатні збагнути, що їжа Кулінарного Модернізму ― егалітарна, відносно доступна всім без потреби витрачати несумірну кількість ресурсів (часу або грошей), як це було із традиційними продуктами ― надає нечуваний вибір не лише раціону, а й того, що робити із власним життям.

Якщо ми примусимо мексиканку залишитися за своїми жорнами, фермера ― за олійним пресом а домогосподарку ― біля плити, замість піти у МакДональдс, заради того, щоб всі ми їли хенд-мейд тортильї, оливкову олію традиційного пресу та домашні страви, ми беремо на себе роль аристократів давнини. Ми обмежуємо можливості інших у спробах нав’язати решті світу наші елітистські кулінарні вимоги.

Якщо ми не розуміємо, наскільки убогою та одноманітною була більшість традиційних раціонів, ми неправильно тлумачимо й «етнічні страви», які зустрічаємо в кулінарних книгах, ресторанах та під час подорожей. Ми пропускаємо згадки про слуг, подорожі та освіту за кордоном у так званих етнічних кулінарних книгах, згадки про які, в іншому випадку, приведуть нас до факту, що це рецепти заможних італійців, індійців та китайців із хатніми робітницями, які гарували, готуючи всі ті вишукані страви.

Ми можемо помилково вважати страви сучасного європейського, азіатського або мексиканського середнього класу (більшість із них розповсюдилися завдяки індустріалізації та сучасному туризмові) їжею селян або повсякденною для наших предків. Ми можемо зображати людей із Середземномор’я, Південно-Східної Азії, Індії або Мексики як пішок на милості в міжнародних корпорацій, націлених на продаж неякісних сучасних продуктів ― не беручи до уваги, що, як і нам, їм подобається асортимент товарів на ринку, їсти в іноземних ресторанах та пробувати нові рецепти.

Мексиканська подруга, втомлена від багатьох іноземних відвідувачів, які докоряли їй за те, що вона пропонувала італійську, а не мексиканську їжу, жалілася: «Чому ми не можемо теж їсти спагетті?». Якщо ми бездумно вважатимемо, що добра їжа чітко збігається із давньою, або повільною, або домашньою (хоч ми всі куштували огидну традиційну їжу) ― то, значить, забуваємо, що багато промислових продуктів кращі за домашні. Безперечно, ніхто з жорнами ніколи не зможе зробити шоколад таким само ніжним, як після 72-годинного коншування у спеціальній машині. Жодна домогосподарка не зробить якісного соєвого соусу чи місо.

І не забуваймо, що своєю популярністю італійська кухня завдячує доступності та можливості тривалого зберігання двох звичайних продуктів, які до вподоби навіть пуристам: високоякісній промисловій пасті та консервованим томатам. Замість уникати, ми маємо вимагати більш якісних промислових продуктів.

Романтизуючи минуле, ми упускаємо, що сучасна, глобальна, індустріальна економіка (не локальні ресурси понурих поселень поблизу Нью-Йорка, Бостона або Чикаго) дозволяє нам насолоджуватись традиційною, сільською, свіжою, натуральною їжею.

Натуральна оливкова олія, тайський рибний соус та локшина удон прийшли до нас завдяки міжнародному маркетингу. Свіже та натуральне таке має такий вплив, тому що ми приймаємо як даність консервовані та оброблені базові продукти ― сіль, борошно, цукор, шоколад, олію, каву, чай ― вироблені агропромисловістю та харчовими корпораціями. Спаржа та полуниця взимку привозяться на вантажівках із Мексики та літаках з Чилі.

Неможливо було б навідатися до чарівних маленьких ресторанів та кольорових ринків Марокко або В’єтнаму без міжнародного туризму. Етнічні продуки, яких ми жадаємо, коли подорожуємо, зберігаються ― більше того ― навіть створюються готельно-ресторанним бізнесом, який прагне задовольнити наші мрії про Індію, Індонезію, Туреччину, Гаваї чи Мексику. Кулінарний луддизм аж ніяк не уникає сучасної глобальної харчової економіки: він паразитує на ній.

Проте Кулінарні луддити мають рацію щодо двох важливий речей. Нам потрібно знати, як готувати добру їжу і нам потрібна кулінарна етика. Стосовно доброї їжі ― вони зробили нам послугу, навчивши нас користуватися благами, які (іронія) постачає нам глобальна економіка.

Їхня кулінарна етика ― інше питання. Якщо би можна було повернути час назад, як вони спонукають, більшість із нас би працювали не розгинаючи спини увесь день в полі чи на кухні; багато голодували б. Ностальгія нам не потрібна.

Нам потрібен етос, який відповідає сучасній індустріалізованій їжі, а не відмовляється від неї, який відкриває можливості перед усіма, а не закриває їх для багатьох, щоб меншість могла використовувати працю більшості, та етос неупереджений, який вирішував би в кожному конкретному випадку, чи варто надати перевагу натуральному перед обробленим, свіжому перед консервованим, старому перед новим, повільному перед швидким та домашньому перед промисловим.

Такий етос, а не кволий луддизм ― те, що спонукатиме нас до створення чудових сучасних кухонь, відповідних нашому часу.

Перекладено за: https://www.jacobinmag.com/2015/05/slow-food-artisanal-natural-preservatives/

 

 

Notes:

1. Домашніми економістами (Family and Consumer Sciences (FCS) або home economics – англ.) називають тих спеціалістів, які вивчають управління господарством у межах сім’ї чи спільноти.